Food Service Vision : les raisons de la reprise

Chloé Labiche
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ÉTUDE
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Dans quel contexte la filière restauration aborde-t-elle la sortie progressive de la pandémie et quels sont les enseignements que l’on peut d’ores et déjà tirer du processus de réouverture des restaurants au cours des mois de mai et juin 2021 ? Telles sont les questions auxquelles Food Service Vision entend répondre avec sa 7e livraison de la Revue stratégique « Food service & Covid-19 ».

Si entre janvier et mai 2021, le secteur a perdu 17,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit plus que sur la même période de l’année précédente (14,1 milliards d’euros), les indicateurs repassent au vert. En mai 2021, la perte de chiffre d’affaires de la filière restauration a, en effet, été inférieure de 1 milliard d’euros à celle d'avril. 64 % des consommateurs ont acheté un repas hors domicile en mai, soit une hausse de 6 points par rapport au mois précédent. Depuis la réouverture des terrasses, la part des convives ayant consommé sur place est également remontée de 0 à 26 %, alors que la part des repas à emporter diminue, même si elle reste à un niveau supérieur à celui d’avant crise.

La rapide et la boul-pât grandes gagnantes

Par ailleurs, la reprise s’amorce sur quasiment l’ensemble de la restauration commerciale, avec cependant des nuances en fonction du type de restauration : la rapide est le segment qui progresse le plus rapidement et qui est proche de retrouver son niveau de 2019, porté par les performances des chaînes. La restauration à table indépendante bénéficie également de vents porteurs contrairement au self-service et à la restauration de concession qui n’ont pas encore redémarré. La crise sanitaire a également mis en lumière les bonnes performances de la boulangerie-pâtisserie, dont le chiffre d’affaires 2020 a progressé par rapport à 2019. Celle-ci emprunte de plus en plus les codes de la restauration, avec une offre élargie en termes de produits (local, origine France, produits de saison...), et propose des places assises et des petites terrasses.

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La livraison poursuit son ascension

Pour ce qui est de enseignements et des perspectives, Food Service Vision prévoit encore de beaux jours pour la livraison. 78 % des établissements indépendants en restauration à table et 95 % en restauration rapide ont l’intention de poursuivre ce service. Certains restaurants ont lancé une ou plusieurs offres de repas uniquement disponibles en livraison. Par ailleurs, les opérateurs de la livraison disposent de propositions de plus en plus attractives en termes de prix ou de services annexes. Avec un développement en direction des communes rurales et de la livraison de produits d’épicerie.

Des clients ouverts, exigeants...et de retour

Quant aux clients, ils semblent désormais acquis à certains outils numériques : 71 % acceptent de scanner un QR code sur un cahier de rappel. Une souplesse qui va avec une plus grande exigence en termes de qualité et de service. 67 % des clients ne jugent pas acceptable la présence d’ingrédients surgelés et 59 % refusent de patienter vingt minutes avant de disposer d’une table. Mais l’inquiétude globale semble se dissiper : 33 % des convives seulement ont peur d’être contaminés au restaurant et l’hygiène ne fait plus partie du Top 3 des critères de choix d’un établissement. Autre facteur d’optimisme et de reprise : le retour des actifs. Les Français passent 70 % de leurs temps de travail dans leurs bureaux, contre 64 % en janvier-février.

Un troisième trimestre prometteur

Selon les estimations de Food Service Vision, le taux de fréquentation des restaurants devrait remonter à 59 % en juin et à 86 % à la fin de l’été. Quant à la dynamique de chiffre d’affaires, elle devrait être forte au troisième trimestre et permettre à la restauration de n’enregistrer en 2021 qu’un recul final de 25 % par rapport à 2019.

Chloé Labiche
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