[Consommation hors domicile ] Perte de CA en moyenne de 48 % en janvier et février (Food Service Vision)

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31 Md€ de chiffre d’affaires perdus au cours de l’année 2020 : c’est ce qu’établit la Revue stratégique « Food Service & Covid-29 » de Food Service Vision (un an après la publication de la première édition) laquelle a été bouclée alors que le gouvernement annonçait un confinement touchant 21 millions de Français. Cette nouvelle étude très détaillée de l’état de la filière propose un bilan complet de l’année 2020 et les résultats des premières semaines de 2021. « Elle trace les perspectives des mois à venir, qui s’annoncent une nouvelle fois périlleux », prévient Food Service Vision.

Le segment le plus touché en 2020 a été celui de la restauration commerciale avec un repli de 44 % de son chiffre d’affaires, contre – 27 % pour la restauration collective et – 7 % pour les commerces hors GMS, comme les boulangeries- pâtisseries. La restauration rapide subit pleinement les effets des mesures sanitaires avec une baisse de 9 points de son chiffre d’affaires entre décembre 2020 et février 2021. Seule la boulangerie-pâtisserie reste sur une dynamique positive avec une progression de son CA de 8 % en fin d’année 2020 et de 3 % en février 2021. C’est la région Ile-de-France qui a été la plus touchée par cette baisse d’activité, devant les Hauts-de-France, le Grand-Est et la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Au cours des premières semaines de 2021, le marché de la consommation hors domicile évolue très faiblement. En janvier et février, la perte de chiffre d’affaires est en moyenne de 48 % constate la Revue stratégique. La vente à emporter représente deux-tiers des repas. La livraison est en très forte croissance et représente aujourd’hui 35 % des repas. La consommation en livraison est plutôt portée par des occasions de loisirs dans un contexte privé. Le contexte professionnel, quant à lui, ne représente plus que 20 % des repas consommés. « Alors que 83 % des actifs ont partiellement repris le chemin vers leurs lieux de travail, ils se tournent plutôt vers les GMS et les commerces de proximité. Les cantines ou restaurants d’entreprise ne représentent plus que 9 % des repas pris sur le lieu de travail », souligne Food Service Vision. Les flux de déplacement ont augmenté mais la fermeture des points de vente tend le marché. Les consommateurs se sont repliés en masse vers les GMS.

34 % projettent d'arrêter la livraison à domicile à la réouverture

En matière de perspectives, l’envie de revenir au restaurant n’a jamais été aussi forte. Ainsi, en janvier-février 2021, 88 % des convives exprimaient une envie d’aller au restaurant et plus d’un sur deux affirme sa volonté d’y retourner dès les quinze premiers jours de la réouverture et 84 % dans les quatre semaines. La crainte d’être contaminé au restaurant est au plus bas : 31 % en janvier-février 2021, contre 49 % en avril 2020, les indices de confiance les plus élevés allant à la restauration avec service à table. Un Français sur deux motive sa volonté de retourner au restaurant par le souci de soutenir les restaurateurs, quand 77 % évoquent « l’envie de se faire plaisir », rapporte Food Service Vision.

En ce qui concerne les nouveaux usages, 34 % des convives projettent d'arrêter la livraison à domicile à la réouverture ; 15 % projettent d'arrêter la vente à emporter à la réouverture. Enfin, la part attendue de la cuisine maison et des plats préparés dans les repas sur le lieu de travail s’élèverait à 56 % (contre 49 % avant la crise, soit + 7 points).

« Le restaurant sans proposition de valeur est en danger, mais le vrai restaurant reste un modèle solide : il offre une véritable expérience, puisque l’on sort de chez soi pour en profiter », commente pour sa part Jean Valfort, fondateur et P-DG de Panorama Group et de Dévor, propriétaire de six restaurants traditionnels à Paris et à Nice et de six points de vente dédiés à la livraison, qui a partagé son analyse du marché avec Food Service Vision.